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吉菜越烹越精的秘密 這些“山珍湖味”你了解嗎?
時間: 2019-06-14 14:52:52      來源: 新華網
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  如今,越來越多的南方人選擇到北方來度過炎熱的夏季,北方的夏季旅游經濟隨之“熱”了起來。“清爽吉林22℃的夏天”已經成為吉林旅游的夏季品牌,夏季的松遼沃野成為國內外旅游者們流連忘返的好地方。

  每到一地旅游,美食總是繞不開的話題,如今到吉林省來,能吃到什么好吃的呢?吉菜作為中國“新八大菜系”之一,經過與其他菜系的融合,越做越精,并以特有的“山珍湖味”做食材,這些美食是越做越好吃,接下來,我們一起去了解一下吉菜。

  吉菜融合多種飲食文化

  古往今來,漢族、中國朝鮮族、蒙古族、滿族等民族在吉林大地繁衍生息,各民族的食俗不盡相同,隨著歷史的推進,各個民族食俗進行了融合,形成了獨特的多元化的吉菜飲食文化。經過近年來的創新、推廣,吉菜逐漸以其獨有的特色展現于世人面前。?

  吉菜受魯菜影響較大,在發展中,又汲取了川、粵菜的精華,融合了滿族、中國朝鮮族、蒙古族等民族菜點、宮廷菜點的傳統烹飪技藝。

  優良生態造就吉林省的“山珍湖味”

林海參蛙

  優良的自然生態環境讓吉林省產出特有的“山珍湖味”,長春市凱悅酒店品悅中餐廳廚師張德輝介紹,長白山山區孕育著大量“山珍”,如猴頭蘑、松茸蘑等食用菌和山野菜;人參、鹿茸、靈芝等珍貴藥膳原料、調味品以及人工飼(馴)養的梅花鹿、山雞、林蛙等,為吉菜提供了多樣食材;松遼平原則盛產五谷雜糧和高品質的鮮果佳蔬;查干湖、松花湖中豐富的淡水魚資源為吉菜提供了大量的“湖味”,這給吉菜提供了很大的創新空間。

  吉菜菜品眾多 口感豐富美味

鍋包肉

  吉菜的菜品眾多,其中具有代表性的一道菜就是鍋包肉,它兼具東北菜系咸濃和西方餐點甜酸的特點。這道菜的來歷也頗為有趣。過去北方的重要官方機構關道衙門,經常需要宴請外國的客人,北方菜的咸口味不符合一些外國人的口味,為此,廚師們對菜肴的口味進行了調整。當時的廚師鄭興文冥思苦想,把咸口味的“焦燒肉片”,改為甜酸口味的菜肴,他還根據菜肴的烹飪程序,將這道菜起名為“鍋爆肉”,外國人點菜總是發音不準,時間一長,就變成今天的“鍋包肉”了。

  張德輝做的第一道吉菜就是鍋包肉,傳統的做法是將豬里脊肉切片加入糖醋汁腌入味,裹上淀粉下鍋炸至金黃色撈起,再下鍋拌炒勾芡,烹入滋汁,出鍋時以香菜點綴。出鍋的鍋包肉色澤金黃,吃在嘴里酸甜可口。老式做法經過廚師們的改良后形成了新式做法,即在滋汁中加入了水果,使其增加了水果的味道。

清蒸松花江白魚

  如果把“山珍湖味”分類,按肉菜分,有林海參蛙、清蒸松花江白魚、鮮橙雪蛤、小雞燉蘑菇、熘肉段、白肉血腸、菜膽燒鹿筋等;按素菜分,有猴頭菇扒菜心、金錢胡蘿卜、地三鮮等。如果你喜歡甜口可以嘗試雪衣豆沙和冰糖雪蛤。

猴頭菇扒菜心

雪衣豆沙

  按風味分,有農家風味的慶嶺活魚、小磨豆腐等;民族風味方面,有頗具滿族風味的滿族八大碗、烏拉滿族火鍋等,還有具有中國朝鮮族風味的火盆、冷面、石鍋拌飯、參雞湯等。此外,還有創新菜肴什錦菌湯、新地三鮮等。

  吉菜越烹越精源于探索與創新

熘肉段

  經過幾代吉菜廚師不斷的探索、研究和完善、創新,如今的吉菜變得愈發精致。長春名門飯店廚師長劉春雨表示,吉菜在烹飪上重刀工,烹調技法以溜、爆、烤、扒、燉、醬、燒、拔絲見長。烹調后的食材外脆內嫩、外酥內爛、嫩而不生,火候拿捏的恰到好處。出鍋后的吉菜顏色會重一些,湯汁會濃一些。

  對于吉菜的前景,劉春雨說,經過廚師的多年努力后,吉菜有了新的發展,已經走出吉林省,甚至走出國門,受到了眾多海外人士的青睞,相信吉菜的市場前景會越來越好。

編輯:郭聰 責校:衣兵

主編:黃維 監制:王健民

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